加熱で食中毒予防の肝心

　　梅雨から夏にかけてのこの季節は非常に食中毒が発生しやすい時期ですね。

　　東京都福祉保健局では、「くらしに役立つ食品衛生情報」を発信していて、食中毒に係る面白い実験
　　をしています。
　　その中で、Ｏ１５７に対する加熱実験があります。

　　一つ目は、コーンクリームスープにＯ１５７を入れ、どれぐらい加熱すれば死滅するかという実験で
　　す。

　　１ｍｌあたり約１００万個のＯ１５７を入れて加熱します。
　　加熱温度が７０℃以上で１分以上の加熱をすれば、菌はすべて死滅していますが、５８℃だと１０分
　　加熱しても、菌は少し減少するだけの結果となっています。
　　６０℃であれば、１０分ですべて死滅しています。

　　次にＯ１５７を付着させたハンバーグをホットプレートで焼く実験では、フタをして焼いた場合、片
　　面３分ずつ計６分で菌は完全に死滅しています。
　　片面２分程度では中心温度が高くならないためか、完全に死滅しない場合があるようです。

　　フタをしないで焼いた場合、片面を５分焼いて裏返して１分焼き、中心温度が７５℃に達していても
　　死滅していません。もう３分ぐらい焼かないと菌は無くならないようです。

　　フタをした方が、衛生面でも効率も良いようです。

　　次に焼肉の場合で、牛カルビをホットプレートで焼いた実験です。
　　牛カルビにＯ１５７を付着させ、２００℃になったプレートで焼いた場合、両面を１分ずつちょうど
　　良い焼き加減であれば全て死滅していました。

　　ハンバーグは、いかに火が通りにくいかが分かります。
　　ただし気をつけることは、焼肉では生肉を取る箸と食べるときの箸は別にするということです。

　　実験では、Ｏ１５７だけでなく他の代表的な食中毒菌を混ぜて死滅実験も行っています。
　　サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌を混ぜて、コーンスープとリン酸緩衝液に接種し７５℃
　　で１分間加熱すると、すべて死滅した結果となっています。

　　しっかり加熱すれば、大抵の食中毒菌は死滅するということです。それも、菌数が少ない方が少ない
　　加熱で死滅することが確認されているそうです。

　　ただし、加熱できない食材もありますから、食中毒予防の基本は、菌を付けない、増やす環境を与え
　　ないことです。生の状態では素早く冷蔵あるいは冷凍をするようにしましょう。