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トピックス

 加熱で食中毒予防の肝心

  梅雨から夏にかけてのこの季節は非常に食中毒が発生しやすい時期ですね。

  東京都福祉保健局では、「くらしに役立つ食品衛生情報」を発信していて、食中毒に係る面白い実験
  をしています。
  その中で、O157に対する加熱実験があります。


  一つ目は、コーンクリームスープにO157を入れ、どれぐらい加熱すれば死滅するかという実験で
  す。

  1mlあたり約100万個のO157を入れて加熱します。
  加熱温度が70℃以上で1分以上の加熱をすれば、菌はすべて死滅していますが、58℃だと10分
  加熱しても、菌は少し減少するだけ
の結果となっています。
  60℃であれば、10分ですべて死滅しています。


  次にO157を付着させたハンバーグをホットプレートで焼く実験では、フタをして焼いた場合、片
  面3分ずつ計6分で菌は完全に死滅
しています。
  片面2分程度では中心温度が高くならないためか、完全に死滅しない場合があるようです。

  フタをしないで焼いた場合、片面を5分焼いて裏返して1分焼き、中心温度が75℃に達していても
  死滅していません。もう3分ぐらい焼かないと菌は無くならないようです。

  フタをした方が、衛生面でも効率も良いようです。


  次に焼肉の場合で、牛カルビをホットプレートで焼いた実験です。
  牛カルビにO157を付着させ、200℃になったプレートで焼いた場合、両面を1分ずつちょうど
  良い焼き加減であれば全て死滅
していました。

  ハンバーグは、いかに火が通りにくいかが分かります。
  ただし気をつけることは、焼肉では生肉を取る箸と食べるときの箸は別にするということです。


  実験では、O157だけでなく他の代表的な食中毒菌を混ぜて死滅実験も行っています。
  サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌を混ぜて、コーンスープとリン酸緩衝液に接種し75℃
  で1分間加熱すると、すべて死滅した結果となっています。

  しっかり加熱すれば、大抵の食中毒菌は死滅するということです。それも、菌数が少ない方が少ない
  加熱で死滅することが確認されているそうです。


  ただし、加熱できない食材もありますから、食中毒予防の基本は、菌を付けない、増やす環境を与え
  ないことです。生の状態では素早く冷蔵あるいは冷凍をするようにしましょう。

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 東京都の感染症マニュアル2018

  東京都は、独自で作成している感染症マニュアルを9年ぶりに改訂しました。

  もともとは、医療従事者や保健衛生行政職員等が感染症に適切に対応できるよう、感染症の診断、
  治療、対策などに用いるものです。
  様々な感染症の症状、診断ポイント、治療法などが掲載されています。

  一類から五類までとその他の感染症ごとに掲載されていますが、聞いたことのない感染症も多く、
  びっくりするぐらいたくさんの感染症があることが分かります。

  さらにジカウイルス感染症や中東呼吸器症候群(MERS)、鳥インフルエンザ(H7N9)な
  ど、近年発見されたものも今回の改訂で追加されています。

 

  今回が5回目の改訂になり、約400ページもの内容です。
  税込み2,440円で購入できますし、東京都福祉保健局のホームページでは無料でダウンロード
  でき、閲覧することができます。


  医療従事者などのためのものですが、様々な感染症が掲載され非常に充実した内容が無料で読む
  ことができますので、一般の方もとても参考になります。
  ぜひ、見てみて下さい。

 

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 感染症の法律

  1897年(明治30年)に制定された「伝染病予防法」が、日本の最初の感染症に対する法律で
  す。

  明治維新後、外国との接触が多くなったため、海外から疫病が流入する機会が増加しました。
  その頃の日本は、衛生環境がまだ良くなかったこともあり、たびたび疫病の流行が起こりました。

  その中の大流行したものがコレラで、患者数16万人、死亡者数は10万人を超えたそうです。

  そのため、急いで予防体制を整えなくてはと、「伝染病予防規則」ができ、その後「伝染病予防法」
  に変更され施行されました。

 

  1899年頃には、死亡原因別死亡者数のデータが得られるようになると、結核による死亡者数が
  多いことが分かりました。

  結核死亡者数は10万人以上で推移し増加していたため、1919年に「結核予防法」が制定され
  ました。

  しかし、結核による死亡者数は毎年10万人以上で高止まりし、昭和に入ってはまた増加傾向になっ
  ていました。
  そのため、1937年に「結核予防法」の改正が行われ、結核患者の届出制が導入されました。

  1940年に「国民体力法」が制定されていますが、体力検査が結核検診に重点を置いて進められ
  るほど、結核は社会問題となっていました。


  そして、伝染病予防法が制定されてから100年以上が経過し、当然社会環境が大きく変わり、国
  の衛生環境、医学・医療の発展による感染症の対応、外国との交流、新たな感染症や再興感染症の
  出現などに対応するため、伝染病予防法に替えて、
  「感染症予防法(正式名称:感染症の予防および感染症の患者に対する医療に関する法律)」が
  1999年(平成11年)に施行されました。


  伝染病予防法では、発生した病気の拡散を防ぐために、どう対応するかを定めたものでした。

  感染症予防法は、行政が事前に情報収集をして備えの対応を取ることや感染症指定医療機関の設置
  が制度化され、患者の人権を尊重することが重要視されています。

  また、各感染症の感染力の強さや感染した場合の重篤性に応じて1~5類に分類され、新たな感染
  症用の新感染症や、指定感染症が定められています。

  数年に1度、SARSや鳥インフルエンザなどの新しい感染症の対応や、機能強化のために改正が
  行われている中で、2006年の改正では、結核を2類感染症に位置づけ、結核予防法が統合され
  ています。


  日本ではこういった施策が進み、近年深刻な感染症被害は発生しておりません。
  しかし海外では、感染症対策の国際的な協力が進み、各国の連携が強化されてはいますが、まだまだ
  国によっていろいろな感染症に苦慮しています。戦争やテロ、衛生面など人的な要因も大きく関係し
  ています。ワクチンが届けば、助かる命もたくさんあるようです。

 

 ワサビも欠かせません

  お刺身のつまに欠かせないシソの他に、これもまたお刺身やお寿司に欠かせないものにワサビ
  があります。

  実はワサビも薬味の役目だけでなく、優れた抗菌性があることが分かっております。

  ワサビは日本原産の香辛野菜で、魚を生で食べる日本文化に根ざした香辛料の一つといえます。
  あの独特の香りの辛味成分に抗菌効果があります。

  辛味成分は揮発性の「アリルからし油(アリルイソチオシアネート)」で、ワサビの細胞が
  すりおろしなどにより物理的に破壊されると、ワサビに含まれる酵素の働きでアリルからし油
  が生成されます。

  アリルからし油の抗菌力は高く、病原性大腸菌O-157や黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌
  などに有効なことが分かっています。

  また、カビの繁殖を抑制したり、魚の生臭さの発生を抑制する能力があることも分かっていま
  す。

  さらに、一時期問題になったサバやサケ、イワシなどに寄生するアニサキスや他の寄生虫に対
  して活動を抑制する効果があるそうです。

  血栓予防やガン予防など身体に良い効果もあるといわれております。


  アリルからし油は、液状のときより、気化した状態で接触させた方が高い抗菌能力を示すこと
  が分かっています。

  この現象を利用して、弁当の中の仕切りに使われている緑色の葉っぱに模したものは、ワサビ
  の成分でコーティングされており、細菌の繁殖防止のために入っています。

  駅弁などのフタの内側にかぶせてある薄いシートにも、ワサビ成分が混ぜて抗菌シートになっ
  ており、細菌の繁殖を防ぐ役割があります。

 

  ちなみに、ワサビの製品パッケージには「本わさび」、「生わさび」など表記の違いがありま
  す。

  これらはネーミングの違いだけで、重要なのはワサビの種類の使用量です。

  本ワサビは前述した日本原産のもので、西洋ワサビはヨーロッパ原産のものです。
  大体は両方を混合して販売されています。本ワサビが50%以上使用されているものを「本わ
  さび使用」、50%未満のものを「本わさび入り」と表示する決まりがあり、本ワサビの表記
  がなければ、西洋ワサビが100%ということになります。

  本ワサビ100%という商品もありますが、実際には添加物が入っているため、完全に100%
  とはいえないようです。


  本来は生のワサビを下ろしたものが生ワサビといえますが、チューブの生わさびと表示されて
  いるものは、粉ワサビとは違うということアピールしたいがためのようです。

  抗菌力が一番高いのは、本ワサビ100%のようです。

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 World TB Day

  毎年3月24日は、「世界結核デー」です。

  細菌学者ロベルト・コッホが1882年に結核の原因となる細菌を発見したと発表したこの日に
  ちなみ、1997年の世界保健総会(WHA)で制定されました。


  2018年の世界結核デーのテーマは、

  Wanted : Leaders for a TB-free world


  毎年、世界各地で結核撲滅に向けてイベントが開催されます。

  また今年は、9月にニューヨークで初の国連総会において、初の大規模な結核撲滅の会合が
  開かれる予定で、前例のない一歩となるということです。


  日本では結核は昔の病気と思われておりますが、世界においては死亡原因のトップ10の1
  つに入っています。

  世界保健機関(WHO)は、2016年に世界では、1,040万人が結核を発病し、180
  万人が命を落としたと発表しています。
  その中で、推定100万人の子供が結核を発病し、25万人が命を落としているということ
  です。

  結核患者の多い国は、インド、中国、フィリピン、パキスタン、ナイジェリア、南アフリカ
  などで、これらの国は深刻な問題となっています。


  さらに問題となっているのは、多剤耐性結核菌が出現していることで、2016年に世界で
  49万人が多剤耐性結核を発症したということです。

  現在の最も強力な第一選択抗結核薬はイソニアジドとリファンピシンで、この2種類を軸に
  治療を進めるそうですが、この2つの薬の耐性を持つ結核菌が現れているようです。


  WHOは、2014年の世界保健総会での宣言で、結核撲滅のための目標として、2015
  年から2030年にかけて、結核による死亡率を90%削減し、新たな発症率を80%削減
  することを掲げています。

  さらに、2035年までに死亡率を95%削減し、発症率も85%に引き上げる目標を設定
  しました。


  世界では、結核に対する意識が非常に高まっています。

  日本は未だ、結核の中まん延国で、年間2万人前後が発症していますが、過去の病気という
  認識が多数を占めています。
  また、海外から持ち込まれるリスクもあります。

  結核について正しい知識を持ち、予防の意識を持つことは必要です。
 

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 シソは彩りのためだけではありません

  刺身の“つま”に欠かせないものの一つに“シソ”があります。
  彩りのためだけでなく、殺菌・防腐作用があり、欠かせないのはこの為でもあります。

  あの独特の香りは、ペリルアルデヒトという成分がもとになっており、この成分が強い抗菌・
  防腐作用を発揮します。

  ペリルアルデヒトは精油成分で、主として葉の裏面の腺鱗内に蓄積されています。それが気化
  することで香りが立ちます。

  他にもリモネン、ピネンなどの精油成分も含まれており、これらの精油はお菓子やタバコなど
  の香料として利用されています。

 

  シソは、縄文時代の遺跡から種実が出土されており、昔から栽培されてきた食品であることが
  分かっています。そのはるか前に中国から日本に持ち込まれたようです。

  紫蘇という漢字は、中国でカニを食べて食中毒になった少年にシソを与えたところ、元気を取
  り戻したことから、“紫の葉で命を蘇らせた”ということが由来といわれています。


  その逸話からも分かるとおり、シソには多くの効果効能があるとされています。


  まずは、強い殺菌・抗菌作用から食中毒を予防するほか、ペリルアルデヒトが嗅覚を刺激する
  ことで消化酵素の分泌を促進し、食欲を増進させる効果があるようです。

  また、β-カロテンは野菜の中でもトップクラスに多く含まれ、ビタミンやミネラル類なども
  豊富に含まれています。
  このため、免疫力を高める効果、疲労回復、貧血予防、目や骨にも良い効果があります。

  さらに種子にはα-リノレン酸やロズマリン酸があり、これらが花粉症やアトピー性皮膚炎など
  のアレルギー症状を軽減する効果もあるとされています。


  紫蘇は本来、字のとおり赤ジソのことを指します。青ジソはその変種だそうです。
  青ジソの旬は5月から7月頃ですが、1年中出回っていますから、いつでも食べられますね。


  上記の他にもたくさんの効能・効果があるとされていますので、刺身についている大根のツマと
  一緒に食べておきましょう。


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 日の丸弁当は効果あり?

  抗菌・殺菌作用を持つといわれる天然の食物は多数あります。
  その中で梅干は菌を増やさない作用がある食材として昔からよく知られています。


  梅干の中には、クエン酸やリンゴ酸、シュウ酸、酢酸などの有機酸が含まれており、この有機酸
  が抗菌パワーのもととなります。

  その中で胃液にも劣らない力があるといわれているクエン酸の含有量がもっとも多く、クエン酸
  によって強い抗菌作用がもたらされているようです。

  酢酸はO157に対して静菌作用が認められるほど高い抗菌作用を持ちますが、含有量が多くあ
  りません。
  ただし、クエン酸単独よりも、リンゴ酸や酢酸が混じった方が相乗効果を発揮し、より強い抗菌
  作用を持つことが分かっています。

  さらに梅干と同じように食塩を添加すると抗菌作用が増強したという実験データもあります。


  これらのことから、白米の中心に梅干をのせた、いわゆる「日の丸弁当」は理にかなっていたの
  かもしれません。

 

  東京都衛生局では、そのことを確認するための面白い実験を行っています。

  実験では、食中毒菌であるO157とサルモネラ菌を別々のシャーレに培養し、その上に梅干を
  置いて変化を観察しています。

  その結果、確かに両方の菌に対して抗菌性は認められていますが、梅干の周りだけでした。


  ですので、日の丸弁当では少し不安が残ります。
  実際、おにぎりやお弁当に梅干を使う際は、梅干を分けて混ぜ込んだ方が効果的かと思います。


  ただし最近の梅干は減塩傾向のため塩分が少なく、それに伴って有機酸の含有量も少ないといわ
  れています。腐らないはずの梅干自体を冷蔵庫で保存しないとダメなものが多く、保存料まで加
  えられています。
  昔のしょっぱい梅干でないと抗菌効果は期待できないかもしれません。
 


  ちなみにコンビニエンスストアのお弁当やおにぎりは梅干が入っていないものが多いですが、か
  なりの保存がききます。
  相当な保存料が入っているためですが、この保存料はけっして身体に良いものではないという話
  を聞きます。
  手軽ですが、あまり取り過ぎないように気をつけた方が良いかもしれません。



  食中毒を予防するためには、お弁当の中身を気に掛ける前に、まずはできるだけ病原菌やウイル
  スを近づけないことが大切です。

  病気予防の基本は、病原菌やウイルスを近づけない、増やさないように心がけることです。
  それと、自己の免疫力を高めることが非常に重要です。

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 パソコンを介したノロウイルス集団感染

  寒いこの季節になりますと、ノロウイルスによる集団食中毒が頻繁に話題になります。
  先日も長野県信濃町のホテルでノロウイルスの集団食中毒が発生し、86人が感染した模様です。

  暖かい時期の食中毒は細菌が原因になりますが、寒い時期の原因は大半がノロウイルスです。
  そして、感染経路の80%が感染者の手から拡がるとされています。

  また、飛沫感染、あるいは比較的狭い空間などでの空気感染によって感染拡大した報告もある
  ようです。

 

  2007年の事例になりますが、この年の2月にアメリカ、ワシントンD.Cの小学校において
  急性胃腸炎の集団感染が発生しました。

  このとき、生徒27名と職員2名が吐き気、嘔吐、下痢などの症状を訴え、症状が48時間未満
  であったため、ウイルスが原因であることが疑われました。

  その後、アメリカ疾病対策予防センターが現地調査を行い、トイレ、ドアノブ、パソコン、その
  他学校備品などをサンプリングしたところ、教室にあるキーボードとマウスからノロウイルスが
  検出されました。

  糞便検査でも同じ型のウイルスが検出されたことから、このノロウイルスが原因ではないかと
  されました。
 

  何らかで感染していた生徒がキーボードやマウスを使用してウイルスが付着し、他の生徒に感染
  が拡大した可能性があるということです。

  調査で判明した患者数はさらに増え、生徒が79人、職員が24人にもなりました。

 

  この集団感染は、ノロウイルスがパソコンのキーボードやマウスなど共有物で数日間生存し続
  け、それを介してヒトからヒトへ感染することを示しました。


  予防の基本は、手洗いを徹底して、汚い手でパソコンを操作しないことです。そして、電話機や
  パソコンの定期的な清掃および消毒も必要であるということです。

 

  当社の「パソコンしょうどく」は、2種類の消毒液を使用するW消毒を実施。
  ウイルス系には「あんしん消毒液」、病原菌類には「しんらい消毒液」が効果を発揮します。

  健康経営の一環として、ぜひ「電話しょうどく」と共に「パソコンしょうどく」も取り入れましょう。

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 年末年始休業のお知らせ

  いつも有難うございます。

  誠に勝手ながら、2017年12月29日(金)から2018年1月4日(木)まで、年末年始休業と
  させて頂きます。
  1月5日(金)から平常どおり営業致します。

  ご不便をおかけしますが、何卒よろしくお願い申し上げます。

 
 

 ショウガもスーパーフード?

  寒い季節、身体を中から温めるショウガが活躍します。
  ショウガの有効成分が血液の循環を良くし、血管の拡張作用も伴って、身体の温め効果を発揮す
  るからです。

  中から身体を温めることで体内温度が上がり、免疫力が高まるため、風邪などの感染症予防にも
  効果が期待できます。

  風邪を引いてしまった際にも、ショウガの発汗作用によって解熱に用いることができるとされて
  います。いろいろ調べてみますと、風邪を引いたときに、一番おすすめの摂取の仕方は、生ショ
  ウガのすりおろしとハチミツをぬるま湯に混ぜて飲む方法のようです。

 

  ショウガの効果は身体を温めるだけでなく、調べてみると他にもたくさんの効能があるとされて
  おり、日本だけでなく諸外国でも昔から健康のために活用されています。

  ヨーロッパの方では、風邪の予防や引いた時にも、ショウガの搾り汁をワインに入れて飲むよう
  です。

  中国では、古くから薬に用いられ、ほとんどの漢方処方に「ショウキョウ」という呼び名で利用
  されています。


  ショウガのいろいろな効能は、ショウガの成分の働きよるものです。


  まずは、生の状態で一番多く含まれている成分が、「ジンゲロール」で、ショウガの辛みのもと
  です。

  このジンゲロールに熱を加えると、「ジンゲロン」と「ショウガオール」という別の成分に変化
  します。ジンゲロンもショウガオールも辛み成分の一つです。

  この3つの成分がいろいろな効能を発揮し、身体温め効果以外にも、殺菌効果や抗酸化効果など
  があります。


  一番身体の温め効果が高い成分は、ショウガオールといわれています。


  殺菌効果が一番高いのは、生のショウガに含まれるジンゲロールで、甘酢しょうがを寿司に添え
  るのは、抗菌作用を期待してのものです。

  ジンゲロールは、黄色ブドウ球菌や結核菌、大腸菌、サルモネラ菌などにも有効とされていて、
  さらに歯周病菌や、胃潰瘍などの原因とされているピロリ菌に対しても殺菌効果が認められてい
  るようです。

  ジンゲロンは、血液の循環を良くする作用の他、代謝促進・脂肪燃焼作用があるとされています。


  他にもたくさんの効能が期待できるショウガです。
  ショウガを利用したいろいろなレシピが出ていますので、ショウガのもつ効能を上手く使いこな
  して、健康に役立ててみてはいかかですか。

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